להגברת עסיסיות נתחי הבשר המעושנים במעשנת, מומלץ להוסיף מים בכלי המיועד לכך במעשנת. מומלץ לנסות להוסיף יין או בירה במקום מים. נקבל תוספת ארומה מעניינת לבשר.
—————————
כאשר אנו רוצים להכניס את הנתחים למעשנת הבשר, רצוי להביאם לטמפרטורת החדר, לפני הכנסתם, ולא כשהם קרים, ישירות מהמקרר.כך נימנע עיבוי העשן על הנתחים, ויצירת טעם מריר.
—————————
לא מומלץ לשים שבבים לעישון בתפזורת, על ערימת הפחמים, אלא בכלי ייעודי, או לעטוף אותם היטב בנייר כסף. פיזור בתפזורת ייצור עננת עשן, ושריפה מהירה של השבבים. לא מומלץ.
—————————
מומלץ להימנע ממצב שבו השומן נוטף מהנתחים המתעשנים בתוך מעשנת בשר, אל תא הבעירה. במצב זה תיווצר בעירה של שומן. להבות השומן הבוער יוצרות טעם לוואי לא רצוי לבשר. בעשן הנפלט מדליקת שומן, ישנם גם חומרים שאינם תורמים לבריאות.
—————————
לא מומלץ להשתמש בנוזלי הדלקה, להבערת הפחמים. בוודאי לא בתוך מעשנת הבשר.
—————————
מומלץ לעשן בפעם הראשונה נתחי עוף. עדיפות לשוקיים. שוקי עוף מעושנות הן מעדן.
אלו נתחים שהכי קשה לקלקל, וגם לא יקרים…
—————————
גם אם יש לך חבר בעל נגרייה, לא מומלץ לקחת משם עץ או נסורת לעישון. אף פעם אי אפשר לדעת אלו חומרים נוספים לא רצויים ישנם, כגון דבקים, צבע ועוד. כמו כן, עץ הנמצא בנגרייה, עבר בדרך כלל טיפול נגד מזיקים. לא מומלץ…
—————————
לא כדאי לפתוח את דלת תא העישון של מעשנת הבשר, יותר מידי פעמים. החום בורח !
לפתוח רק לפי הצורך. אם למעשנת יש דלת זכוכית, מומלץ להציץ דרכה, וכך לחסוך פתיחות דלת.
—————————
כאשר עובדים באמצעות גזרי עץ במקום פחמים, נדרשת סבלנות בזמן ההדלקה. חשוב שכל גזרי העץ יהפכו לגחלים לוחשות, ואז להכניסם לתנור העישון.
הכנסה לפני הזמן עלול לייצור להבות, שאינן טובות לבשר ולמעשנת, וגם כמות עשן מוגזמת.
—————————
אם רצית לעשן נתח בשר גדול במיוחד, אז על פי כלל אצבע בסיסי, אם יש נתח אחד ענק, עדיף לחלקו לשני נתחים בינוניים. כך נשפר את חדירת הטמפרטורה למרכז הנתח, וגם את ארומת העישון.
—————————
תוך כדי תהליך העישון, ניתן למרוח על נתחי הבשר את נוזלי המרינדה שבה הושרה הבשר.
כך נגביר את העסיסיות ונשביח את הטעם. אולם יש להיזהר מהתפתחות בקטריות במרינדה, כאשר לא בטוח שהן יחוסלו אם נמרח לקראת סוף תהליך העישון.
הפתרון: להרתיח את המרינדה שנותרה לאחר השריית הבשר, למשך כעשר דקות. כך נצמצם את המישרה, נרכז את הטעמים, ונימנע מסיכון בריאותי.
