מהו עישון קר

השיטה הנפוצה והמקובלת לעישון מזון היא שיטת העישון החם, המתבצע בטמפרטורות של 80 עד 120 מעלות.
החום מבשל / צולה את המזון, והעשן מוסיף את הארומה המעושנת.
לעומת זאת, עישון קר היא שיטה להכנת מזון (בשר, גבינות, דגים), ללא חום, אלא באמצעות עשן בלבד.
בעישון בשר ודגים, יש להכינם לפני תהליך העישון, באמצעות תיבול וכבישה, אשר גורמים לשימור וייבוש הבשר, מוציאים את הנוזלים, ורק אחר כך ניתן להתחיל בתהליך העישון.
בתהליך עישון קר, מוזרם אל המזון עשן הנוצר מבעירת פחמים או עץ, בדרך כלל עם תוספת שבבים או עץ לעישון, (קישור לדף עץ לעישון) לקבלת ארומת עישון טובה.
העשן המגיע למזון אינו חם, אלא בטמפרטורת הסביבה.
עשן שאינו חם מתקבל כאשר מקור העשן (המקום בו בוער העץ ונוצר העשן) נמצא רחוק מהמקום בו נמצא הבשר, והעשן מגיע אל הבשר באמצעות שרוול ארוך. זרימת העשן לאורך השרוול גורמת לאיבוד החום הנוצר במקום הבעירה, כך שהעשן המגיע אל המזון אינו חם.
עישון קר הינו תהליך מורכב יותר מעישון חם, וארוך יותר. בדרך כלל מ- 12 שעות ומעלה, עד מספר ימים.

עישון קר של גבינות

עישון קר של גבינות הינו פשוט יותר מעישון קר של בשר ודגים. אין צורך לעשות הכנה לגבינה לפני תהליך העישון.
הגבינות המתאימות לעישון הינן גבינות קשות, והטעם המתקבל מנתח גבינה מעושן הוא ממכר…
זמני עישון מקובלים לגבינות הם בין חצי שעה למספר שעות, בהתאם לסוג הגבינה והטעם הרצוי.
יש המעשנים גבינה בעישון קר, כאשר טמפרטורת העשן חמה מעט יותר (40 – 30 מעלות). כך נוצר גם בישול חלקי של הגבינה, התורם להשבחת הטעם.

עישון קר של בשר ודגים

עישון קר של בשר או דג, כאמור, הינו תהליך מורכב, המיועד יותר למקצוענים. המורכבות נובעת מהצורך להעביר את הבשר או הדג תהליך של שימור לפני העישון (השימור הכרחי עקב שהיית הבשר או הדג בעת העישון, שעות רבות ללא חימום או קירור, ולמנוע סיכון בריאותי).
לדוגמא, לצורך עישון דג בעישון קר יש להשרותו במי מלח בריכוז מסוים, ולפעמים עם סוכר, ואח"כ לשטוף ולייבש בטמפרטורות מבוקרות.
גם בשר יש להכין בתהליך הכולל שימוש במלח או ניטריט.
את העישון יש לעשות בטמפרטורות שאינן עולות על 30 מעלות.
לפני עיסוק בעישון קר, יש ללמוד היטב את הידע הנדרש לכך.

תנור עישון קר

מערכת לעישון קר מורכבת מיחידת עישון קר, שהיא מקום הבעירה, המחוברת באמצעות שרוול ארוך אל מעשנת הבשר.
יחידת העישון הקר מתחברת באופן מודולרי אל כל אחד מדגמי מעשנות הבשר שלנו.