אם רכשת מעשנת בשר חדשה – מזל טוב ! לא לרוץ לאטליז ולא להזמין מייד את כל החברה… תפעול מעשנת בשר ודגים אינו תהליך מורכב. עקומת הלמידה קצרה באופן המפתיע את לקוחותינו.
בדרך כלל, ישנו יחס הפוך בין רמת השכלול ויכולת השליטה במעשנת, לבין עקומת הלמידה. מכיוון שזהו תהליך מסורתי, ככל שהמעשנת איכותית יותר ובעלת יכולת שליטה ובקרה על תהליך העישון, כך ההצלחה מובטחת בזמן קצר יותר.
יש להריץ את המעשנת באמצעות הפעלתה בחום מתון של 80 עד 100 מעלות, ללא בשר, על מנת ליצור בתוכה ארומת עישון, ולא ארומת יצור מתכת…
זו גם הזדמנות לצבור מיומנות בתפעול המעשנת. נסה/י לשמור על טמפרטורה קבועה, על רמת עשן עדינה, להעלות ולהוריד את הטמפרטורה, לשנות את מצב המגוף הפנימי בין תא הבעירה לתא העישון (במידה וקיים במעשנת שלך).
כמה מילים על בטיחות
ראשית יש להציב את המעשנת על משטח ישר ויציב. אם הדשא בגינה כולל "הרים וגבעות", מרצפת 60*60 תפתור את העניין. כמובן שיש להרחיק מהמעשנת חומרים דליקים, ולדאוג שילדים ישחקו במקום אחר…
יש להפעיל את מעשנת הבשר והדגים שלכם אך ורק במקום פתוח. אין להפעיל בחדר או מקום סגור אחר.
שלבים בתהליך העישון
הבערת הפחמים או העץ, רצוי מחוץ למעשנת, והבאתם למצב בעירה מתאים. אם מגש הפחמים נשלף – נצלו זאת !
הכנסת הפחמים או העץ אל תוך מעשנת הבשר או תנור העישון, וייצוב הטמפרטורה וכמות העשן המתאימים.
הוספת שבבי עץ או נסורת עישון (לא חיוני).
הכנסת נתחי הבשר או הדג לעישון.
בתאבון !
אופן השימוש בפחמים
שימוש בפחמים לצורך עישון בשר ודגים הוא הנפוץ ביותר. הפחמים יעניקו את הטעם המושלם לנתח הבשר המעושן. בנוסף, קלות השימוש גורמת למרבית מעשני הבשר לבחור בפחמים.
הדלקה מחוץ למעשנת תקצר ותייעל את תהליך ההדלקה. בכל מקרה, לא מומלץ לייצר אש בתא הבעירה. כאמור, אם יש לכם מגש פחמים נשלף, כדאי להוציאו החוצה, להדליק את הפחמים, ואז להחזירו למעשנת. יש להגיע למצב בעירה של גחלים לוחשות, עם מעט שכבה אפורה על הגחלים. יש לוודא שכל הפחמים בוערים היטב. רצוי להפוך את הערימה. מעט נפנוף או מאוורר לא יזיקו. לאחר שהכנסנו את מגש הגחלים הלוחשות אל תא הבעירה, אפשר לדאוג לייצוב הטמפרטורה.
אופן השימוש בגזרי עץ
ראשית, יש להבעיר מחוץ למעשנת, רצוי במגש הפחמים הנשלף, 5-6 גזרי עץ. יש לעשות מדורה קטנה, ולהביאם למצב של גחלים לוחשות. כאמור, לא יוצרים אש או מדורה בתוך המעשנת. ככל שתהיה לנו סבלנות בשלב זה, כך יהיה קל יותר להגיע לטמפרטורה יציבה, ולכמות עשן עדינה. רק כאשר גזרי העץ יהיו במצב של גחלים לוחשות, עם מעט שכבה אפורה, ניתן להכניסם לתא הבעירה של המעשנת. כדאי להשאיר מחוץ למעשנת, כמה גזרי עץ הבוערים על "אש קטנה", כדי שנוכל לתחזק את הבעירה בהמשך.
תהליך העישון
יש לווסת את הבעירה באמצעות הפתח השולט על כניסת האוויר אל תא הבעירה.
באמצעות המגוף הפנימי (השולט על המעבר הפנימי בין תא הבעירה לתא העישון), יש לווסת את כמות החום וכמות העשן העולים מתא הבעירה לתא העישון.
את התוצאה נראה בטרמומטר.
כאשר נגיע לטמפרטורה הנכונה, זה הזמן להכניס את נתחי הבשר למעשנת. זהו. התהליך החל !
כאשר במעשנת הבשר קיימת יחידת סחרור, הגורמת לפיזור אחיד של חום ועשן בחלל תא העישון, אין חשיבות למיקום ו/או סידור נתחי הבשר.
חשוב לזכור כי כמות העשן הנדרשת לעישון בשר או דגים, היא כמות מינימלית.
מכיוון שתהליך העישון הינו תהליך ארוך, עשן עדין יעשה היטב את העבודה, ויספק לנתחים שלנו את ארומת העישון הרצוייה. עשן סמיך וכבד, הנמשך לאורך זמן, ייתן לבשר טעמי עישון חזקים מידי ומוגזמים
לכן, ככל שבעירת הפחם או העץ יהיו טובים יותר, ובמצב של גחלים לוחשות בלבד, כמות העשן תרד, וזהו המצב אליו אנו רוצים להגיע. מהו עשן עדין ? עשן שבקושי רואים אותו… כמעט שקוף.
יש לבדוק את המצב בתא הבעירה, כל שעה או שעה וחצי לערך. אם ירדה מעט כמות הפחמים, יש להוסיף חופן פחמים, כדי לתחזק את הבעירה.
מתי הנתח מעושן כהלכה?
לכל נתח וסוג בשר, יש את טמפרטורת העישון המומלצת, וזמן העישון הרצוי.
כדאי לפעול על פי ההנחיות בחוברת המתכונים, במידה ומצורפת למעשנת הבשר.
