- ראשית, לפני בדיקת איכות מעשנת הבשר, כדאי לבדוק ממי קונים.
האם מדובר במוכר שנכנס לשוק לאחרונה, או במוכר / יצרן מעשנות וותיק, בעל מוניטין וניסיון.
האם מדובר ביצרן המייצר מעשנות בשר מדגמים שונים, ללקוחות פרטיים, לעסקים וליצרני בשר מעושן, מתמחה בתחום, ויצור מעשנות הוא תחום הפעילות המרכזי שלו, או אולי במסגר, המייצר כל מיני…
- כדאי לבדוק מי הם הלקוחות של היצרן. ניתן בעיקר לסמוך על לקוחות שהם אנשי מקצוע. סביר שהם יודעים מה לבחור. אם רשימת הלקוחות מרשימה, הרי שניתן לסמוך על המוצר.
- מומלץ לבדוק את נושא האחריות והשרות. האם לקנות מוצר שיש לו אבא ואמא, עם ניסיון מוכח רב שנים, או ממסגר / יבואן מזדמן. כדאי לשאול מה יקרה אם תתגלה תקלה לאחר 6 שנים, למשל…..
- לבדוק האם מעשנת הבשר מסופקת עם חוברת הדרכה איכותית, בעברית.
- האם לקנות מעשנת בשר, הפועלת על פחמים, או מעשנת חשמלית או גז.
ובכן, אין ספק שמעשנת הפועלת על פחמים, תביא את נתח הבשר המעושן לטעמים וארומות עישון הטובים ביותר. בדרך כלל, אנשי מקצוע לא מתקרבים למעשנות חשמליות או הפועלות על גז. יש לקחת בחשבון כי מעשנת חשמלית או גז, דורשת אספקה של חומרים יוצרי עשן. שבבים או נסורת או פלטות יצוקות על בסיס עץ, הנשרפות במעשנת. יש לקחת בחשבון כי עלויות חומרים אלו אינן נמוכות. במידה ומדובר במעשנת הפועלת על פלטות יצוקות (פאלטס למיניהן), הרי שמדובר בתלות בספק יחיד, לתמיד.
יש לזכור כי בדרך כלל, פלטות יצוקות אינן מכילות עץ מרוסק בלבד. לעיתים גם חומרי דבק, תמציות כימיקלים ועוד.
לעומת זאת, בעבודה עם מעשנת בשר הפועלת עם פחמים, ניתן להשתמש בכל סוגי הפחמים, גזרי עץ, ושילוב עם כל סוגי השבבים והנסורות.
מכיוון שפחמים מוציאים עשן עדין, שהוא העשן הנדרש לעישון בשר ודגים, הרי שאין צורך להוסיף לפחמים שבבים או נסורת.הרוב המכריע של מעשני הבשר עובדים באמצעות פחמים, ופחמים בלבד.
- חשוב שהמעשנת בשר תהיה עם הפרדה בין תא הבעירה הנמצא בחלק התחתון, לבין תא העישון הנמצא מעליו. הפרדה כזו, המאפשרת שליטה על מעבר החום והעשן המגיע אל נתחי הבשר, נותנת למעשן יכולת שליטה מדויקת ומהירה על הטמפרטורה ועל כמות העשן. וזאת, להבדיל משליטה על כניסת האוויר מבחוץ אל תא הבעירה. זו גם בקרה חיונית, אולם איטית יותר בתגובה, ופחות מדויקת.
שילוב שתי הבקרות הוא המומלץ.
- מומלץ לוודא כי כל השומן הנוטף מהנתחים בתוך מעשנת הבשר, לא יגיע אל תא הבעירה, ולא ידלק וישרף. להבות אש אינן רצויות כלל בתהליך העישון. אש תכניס טעמי לוואי לבשר, ובוודאי אש מבעירת שומן. כדאי שבמעשנת יהיה כלי מתאים לאיסוף השומן, הניתן לשליפה / ניקוי בתום העישון, כך שכל תהליך עישון הבשר יעשה על ידי עשן עדין היוצא מגחלים לוחשות, ולא משומן או חומרי בעירה אחרים.
- מעשני בשר רבים אוהבים לעשן את הנתחים בתלייה ולא רק בשכיבה על הרשתות. אם זו דרך שאולי תרצה בה, כדאי שתהיה האפשרות לתלות את הנתחים.
עדיף- שתי האפשרויות
- רצוי לבחור מעשנת בה הרשתות נשלפות ולא קבועות, ותשבנה על תושבות המאפשרות שליפה יותר מחצי המהלך החוצה בלא שתיפולנה. כלומר, תושבות כפולות או מסילות.
- ישנם מעשני בשר, בדרך כלל מתקדמים ומנוסים יותר, המעוניינים בעישון קר. כדאי לבדוק אם במעשנת הבשר אותה הנך רוכש, ישנה אפשרות לעישון קר.
- דלת זכוכית לתא העישון הינה חיונית. כך ניתן לחסוך פתיחות דלת, ולראות את מצב הנתחים מבעד לזכוכית. יש האומרים שמראה הנתחים במעשנת הוא מעורר תאבון…
- לנוחיות השינוע, כדאי לבדוק האם למעשנת יש גלגלים וידית מתאימה, והיא ניתנת לשינוע בקלות.
- ישנן מעשנות עם ארובה, ומעשנות סגורות, ללא ארובה. במעשנת עם ארובה, תהליך העישון נעשה עם עשן טרי, הזורם בקביעות מלמטה למעלה. ארומת העישון בעשן טרי טובה יותר מאשר עישון על ידי עשן כלוא, הנוצר במעשנת סגורה. כדאי לראות שהיציאה אל הארובה אינה חופשית, אלא מאפשרת זרימה נכונה החוצה.
- יש לבדוק האם המעשנת ניתנת לניקוי בקלות. רצוי שכל החלקים הדורשים ניקוי ישלפו בקלות. האם מגש האפר נשלף ? האם מגש הפחמים נשלף ? האם הכלי לקליטת השומן הנוזל נשלף ? ניקוי שאינו קל ונוח, יוציא קצת את החשק לפעם הבאה…
- כדאי לחפש מעשנת בשר שבה מגש הפחמים מבודד ואינו נוגע בתחתית המעשנת ובדפנות. כך גוף המעשנת העשוי ברזל (כידוע, ברזל הוא מוליך חום ולא מבודד) לא ישאב את האנרגיה מבעירת הפחמים. כל האנרגיה תעבור לחלל המעשנת.
- ישנן מעשנות עם פתח עליון, וישנן עם פתח חזיתי. כאשר הפתח עליון, כמובן שאין דלת זכוכית, ויש לפתוח יותר פעמים את המעשנת, על מנת לבדוק מה מצב הבשר, למרוח עוד מרינדה, להוציא נתח ועוד. כאשר פותחים פתח עליון במתקן מתחמם, הרי שכל החום יברח החוצה. מה עוד שכאשר פותחים את הפתח העליון, ישנה גישה לרשת העליונה. מה עושים כדי להגיע אל הנתחים ברשת התחתונה …?
מאופן המבנה, במעשנת בשר עם פתח עליון, אי אפשר לעשן בתלייה. לא כדאי לוותר על אפשרות זו.
לפיכך, עדיף פתיחה חזיתית, ואם הדלת כוללת זכוכית, מה טוב !
- ניתן למצוא מעשנות העשויות מדוודים ישנים שנזרקו. אמנם שימוש בהם הוא תרומה למיחזור פסולת, אולם לא ניתן להגיע למפרט טכני איכותי, כולל כל אביזרי הפנים, כאשר מייצרים מעשנת מדוד ישן. דוודים ישנים בדרך כלל מיועדים לעמוד בלחץ גבוה. לפיכך מיוצרים מדופן עבה. כאשר במעשנת דופן עבה מידי, כאשר נפעיל את המעשנת, מה שיתחמם הוא גוף המעשנת. מכיוון שברזל מוליך חום ולא מבודד, בתהליך החימום הגוף ישאב את החום, על חשבון חלל המעשנת. כך נפסיד אנרגיה וזמן. מה שלא קורה עם דופן שאינה עבה מידי. כמובן שנושא הבידוד אינו רלוונטי, במתקן הפועל בטמפרטורות של 90-110 מעלות. אם היה רלוונטי, לא היו מייצרים מעשנות איכותיות עם ארובה.
- מומלץ לקרוא מאמר שהתפרסם בעיתון "גלובס"
