You are currently viewing שאלות נפוצות

מה ההבדל בין מעשנת בשר הפועלת על פחמים לבין מעשנת חשמלית או גז?

זהו בדיוק ההבדל בין מנגל חשמלי לבין מנגל פחמים. אי אפשר להגיע לטעמים והארומות שאנו רוצים, באמצעות חשמל או גז. ולא חשוב אלו שבבים נוסיף למעשנת, יהיו איכותיים ככל שיהיו, התוצאה הסופית לא תגיע לרמה שתתקבל מעישון אמיתי, באמצעות פחמים.
לראייה, כמעט ולא בנמצא שף השואף להגיע למעדן גורמה מעושן, עם כל הטעמים והארומות, שאינו משתמש במעשנת בשר ודגים, הפועלת על פחמים.
נ.ב.- במעשנת חשמלית, נהיה תלויים בספק של חומרי בעירה בצורת יציקה עגולה או מרובעת, המתאימים רק למעשנת המסויימת. כדאי לשקול האם אנו רוצים "חתונה קתולית" עם ספק יחיד.

באלו סוגי פחמים כדאי לעשן בשר?

ראשית, מומלץ להשתמש בפחמי עץ אמיתי (כאלו שניתן לראות שהיו חתיכת עץ והפכו לגוש פחם). לא מומלץ להשתמש ביציקות למיניהן, גם אם הן שחורות כפחם…
אף פעם לא ניתן לדעת אלו חומרים, כימיקלים, תמציות ודבקים שונים הוכנסו לתוכן.
מרבית הפחמים שישנם בארץ, מיצור מקומי, הם פחמי הדרים, אשר מומלצים גם לעישון.
ישנם גם פחמים מיובאים, שחלקם טובים לעישון. כדאי לנסות.

אלו סוגי עץ מומלצים למעשנת בשר?

לשימוש במעשנת בשר, אפשר להשתמש בגזרי עץ. חשוב שהעץ יהיה יבש, ולא נגזם לאחרונה.
הסוגים המומלצים הם: הדרים, פקאן, דובדבן, אבוקדו זית, חרוב, תפוח, אגוז אמריקאי, היקורי.
עם צבירת הניסיון בעישון בשר ודגים, אפשר יהיה להבחין בין סוגי העץ השונים, מבחינת כמות וארומת העשן, הטעם המתקבל בנתח הבשר המעושן, בזמן הבעירה, קלות ההדלקה ועוד.

האם כדאי לעטוף את נתח הבשר, בזמן העישון במעשנת?

כעקרון, לא מומלץ לעטוף את הנתח בנייר כסף, בזמן תהליך העישון, בתוך מעשנת הבשר.
כך יתאפשר לארומת העישון לחדור היטב לנתח.
למרות זאת, יש כאלו הנוהגים לעטוף בנייר כסף, בשליש האחרון של זמן העישון,
כדאי לנסות.

מה לעשות כאשר השומן נוזל מהנתחים, נדלק ו/או נשרף?

יש להימנע ממצב שבו השומן נוזל ומגיע אל תא הבעירה של המעשנת. שומן זה יידלק, והבעירה שלו תעלה עשן. עשן זה אינו רצוי, ויכניס ארומת עישון מקולקלת.
יש להשתדל תמיד שהשומן הנוזל מהנתחים, ייאסף במקום מתאים במעשנת, לא יגיע אל תא הבעירה, וכל תהליך העישון יעשה על ידי עשן עדין של בעירת פחמים או עץ. ללא עשן מבעירת שומן או חומרי בעירה אחרים.

מהו עובי הדופן הרצוי למעשנת בשר?

בבחירת עובי הדופן, יש למצוא את שביל הזהב בין דק מידי, לבין עבה מידי.
דופן עבה מידי, תגרום בעת הדלקת המעשנת, לזמן ארוך עד שחלל המעשנת יגיע לטמפרטורה הרצויה, כדי להתחיל בתהליך העישון. הרי ברזל, לא רק שאינו מבודד, אלא הוא אחד החומרים המוליכים חום, טוב יותר ממרבית החומרים האחרים. לכן, בעת ההדלקה, גוף המעשנת ישאב לנו את החום, ורק לאחר מכן, חלל המעשנת יחל להתחמם.
כמובן שבתהליך עישון במעשנת בשר, נושא הבידוד אינו רלוונטי. הטמפרטורות הממוצעות לעישון, הן 100- 90 מעלות. זו אינה טמפרטורה רלוונטית כלל לנושא הבידוד, מה עוד שבדרך כלל ישנה ארובה בתקרת המעשנת. אם בידוד היה רלוונטי, לא היו מאפשרים זרימה החוצה דרך הארובה…
(יצרני מעשנות העשויות מדוודים ישנים שסיימו את חייהם ונזרקו, נוטים לשבח מרכולתם, אולם יש לזכור שדוד מיוצר כדי לעמוד בלחץ גבוה. לא כמעשנת, אבל כשמוצאים חומר גלם בחינם….)
דופן דקה מידי, תגרום לחוסר יציבות של מבנה המעשנת, ואם יש לה גלגלים, היא יכולה "לרקוד". אמנם זרימת החום וזמני החימום ישתפרו, אבל לא כדאי להחזיק מעשנת רוקדת…
אם דפנות המעשנת הן בעובי שבין 1 מ"מ לבין 1.5 מ"מ, הרי שזה טוב. לא מומלץ יותר, ולא רצוי פחות.
כדאי גם לוודא, שהכלי המכיל את הפחמים הבוערים, מבודד מגוף המעשנת ומתחתיתה. כך, כל האנרגיה הנוצרת בבעירה, מועברת לחלל המעשנת, ולא לגוף או התחתית.

האם חייבים להשתמש בשבבים או נסורת לעישון?

לא חובה. כאשר מעשנים בשר באמצעות פחמים, הרי שמתקבל לאורך התהליך, עשן עדין.
זה בדיוק מה שנדרש לצורך עישון בשר או דגים. לצורך תהליך העישון הקלאסי, העשן צריך להיות עדין ונייטרלי.
יש לראות תוספות של שבבי עישון או נסורת, כתוספת עוד סוג תיבול או ארומה.
למי שמתלבט, מומלץ לנסות…

האם עדיף מעשנת עם ארובה או סגורה?

עדיף תמיד לעשן בשר באמצעות עשן טרי. כזה הנוצר בתא הבעירה בחלק התחתון, וזורם כלפי מעלה, דרך נתחי הבשר, ויוצא מפתח יציאה עליון – ארובה. ארומת העישון באמצעות עשן טרי וזורם, טובה יותר מאשר עישון באמצעות עשן כלוא.

איך יוצרים כמות עשן רבה יותר במעשנת בשר?

במידה ורוצים טעם מעושן חזק יותר, ניתן להגביר את עוצמת העשן, באמצעות הוספה של חתיכת עץ המתאים לעישון, על ערימת הפחמים. העץ יתחיל להוציא עשן, תוך מספר דקות.
ניתן גם להוסיף לפחמים שבבים או נסורת מתאימה, וגם הם יגבירו את כמות העשן.

האם חייבים להשרות את נתחי הבשר במרינדה לפני תחילת העישון?

לא חייבים, אבל מומלץ. אפשר להתייחס לתהליך כמו שנהוג לצלות בשר בתנור במטבח. מתבלים לפי הטעם ומכניסים לתנור. אפשר גם כך לנהוג בנתחי בשר לפני הכנסתם למעשנת הבשר. התוצאה תהיה משביעת רצון.
אולם, אם רוצים להשביח את הטעם, לאפשר לטעמי התיבול לחדור לתוך נתח הבשר, וגם לתרום לריכוך הנתחים, מומלץ להשרות במרינדה (מישרה). אפשר להשרות מיום לפני. יש המשרים מספר ימים לפני.

יש לך שאלה?

שאל כאן, ונענה!
שאלות ותשובות עם עניין לכלל מעשני הבשר, יתפרסמו כאן.