מי שטעם בשר מעושן יודע שזה משהו אחר. הטעמים, הניחוחות והארומות של בשר מעושן, שיצא ממעשנת הבשר הביתית, הן לא של בשר "על האש" או כל צורת צלייה אחרת.
אפילו נתח פשוט של שוק עוף, הופך למעדן משובח לאחר שעבר עישון. שלא להזכיר נתח אנטריקוט או חזה אווז או צלעות טלה…. בקיצור – ביס אחד שווה אלף מילים.
עישון הוא תהליך בו הבשר נצלה בחום הנוצר מבעירת עץ (או פחמים או נסורת), הבוער במצב של גחלים לוחשות (ללא אש), וסופג היטב את כל הארומות של העשן.
העיקרון של עישון בשר הוא צלייה בחום נמוך, למשך זמן ארוך, כאשר את הנתח אופף עשן עדין, לאורך התהליך.
הטמפרטורה המקובלת לעישון היא 90 – 100 מעלות, כאשר זמן העישון הממוצע הוא בין 3 ל- 5 שעות. שיטת עישון זו נקראת "עישון חם", וזו השיטה הנפוצה ביותר, לעישון ביתי, באמצעות מעשנת בשר, הנמצאת בחצר או במרפסת.
מרבית מעשני הבשר משתמשים בפחמים רגילים לצורך העישון. מי שמשתמש בעץ לצורך העישון, יכול לעשות זאת באמצעות עץ הדר, דובדבן, זית, אבוקדו, חרוב ועוד, ומי שמשתמש בפחמים, עושה זאת באמצעות פחמי הדרים, שהם הפחמים הנפוצים בשוק. התאמה נכונה של הפחמים יכולה לעשות את תהליך העישון במעשנת בשר אף יותר מקצועי.
ישנה שיטת עישון נוספת, נפוצה פחות, הנקראת "עישון קר". בשיטה זו, מקור העשן (מבעירת עץ או פחמים או נסורת) נמצא במרחק של מספר מטרים ממעשנת הבשר, ושרוול מחבר ביניהם. כתוצאה מהמרחק, העשן המגיע לבשר הינו עשן קר. תהליך עישון זה עשוי לקחת מספר ימים, ודורש תהליך של כבישת הבשר לפני שלב העישון, על מנת לשמר את הבשר.
עישון קר הינו תהליך מורכב יותר, וכן יש להקפיד שימור וכבישת הבשר לפני העישון, כדי למנע מקלקול והרעלה…
שיטה זו נפוצה "בארצות הקור", אולם שיטת העישון המקובלת יותר היא שיטת העישון החם.
מה מעשנים? בעיקר נתחי בקר (אנטריקוט, צלעות, חזה, אסאדו, נתח קצבים ועוד),עוף, אווז (חזה או שוק), דגים, בעיקר סלמון, מקרל, פלמידה. אפילו גבינות ניתן לעשן.
על מנת להשביח את הטעם, מכניסים את הבשר למרינדה, למשך יום או מספר ימים לפני העישון. שיטות נוספות להשבחת טעמי הבשר המעושן הן פיזור עשבי תיבול על העץ הבוער, בשלבים האחרונים של התהליך. גם פיזור דומה של בצל קצוץ יתרום לתוצאה הסופית. ניתן להוסיף לתא הבשר כלי עם יין או בירה או סיידר, והנוזל יתאדה ויוסיף ארומות מעניינות לבשר.
מסתבר, שישנה בישראל קהילה גדולה של מעשני בשר, שמוכנים להמתין 3 שעות ויותר ליד המעשנת בשר הפרטית שלהם, בחצר, עד לקבלת נתח בשר מעושן חם מהתנור, ישר לצלחת. קהילת המעשנים הולכת וגדלה בשנים האחרונות, ובדרך כלל, המצטרפים הם כאלו שהחליטו לשדרג ממנגל למשהו מעט יותר גורמה, ומוכנים להקדיש לבשר מעט יותר מאשר 10 דקות צלייה במנגל.
אז בפעם הבאה שתראו מישהו עומד בחצר ליד מתקן מוזר עם ארובה קטנה, למשך יותר מעשר דקות, כשניחוחות מעוררי תאבון של בשר, שלא ניתן לעמוד בפניהם, עולים משם, תדעו שהוא עומד ליד תנור העישון – מעשנת הבשר, ומעשן בשר…
