שבבי עץ לעישון

רשימת לקוחות עסקיים

סכין השף הטובה בעולם

סרטים בנושא עישון בשר ודגים

תמונות מאולם היצור
עישון קר

מחשבונים להמרת מידות בישול

הוסף למועדפים

חזרה לדף ראשי




. "ראשית, חשוב לדעת - עישון מזון אינו מנגל. מעשני בשר לא עושים "על האש
כפי שהזכרנו בדף הראשי של האתר, הרי שבשר מעושן העשוי כהלכה בתנור עישון, מכיל טעמים, ארומות וניחוחות
.אשר הופכים אותו למעדן משובח ויחודי, הנימוח בפה ומותיר טעם של עוד
.בקלות רבה, אפשר להפוך נתח פשוט כמו שוק של עוף למאכל גורמה

,עישון בשר ודגים אינו תהליך מסובך. ישנם מספר כללים פשוטים, ואם יש לך חצר, או מרפסת או גג
. "וגם מעשנת בשר איכותית, תוכל/י גם את/ה להצטרף למשפחת ה"מעשנים
,למרות שעישון מזון אינו מסובך, מומלץ לא להזמין את כל המשפחה, החברים, והבוס ואשתו
...בפעם הראשונה בה את/ה מעשנ/ת

...מומלץ לכל מעשן לעיין בדף זה באתר . אם את/ה בתחילת הדרך, רצוי לעבור על החומר לפני העישון הראשון

,אנו מזמינים כל חובב עישון, לקחת חלק פעיל באתר. מוזמנות שאלות בנושא עישון בשר, הצעות, הערות
מתכונים, תפעול תנור עישון בשר ( מעשנת / מעשנה ) וכל דבר אחר העשוי לעניין את כלל המעשנים
הנושאים המעניינים מתפרסמים באתר

שלח/י שאלה, הצעה, הערה

שלח מתכון
מתכון שיתפרסם באתר יזכה את שולחו במארז שבבי עץ לעישון, העשויים מעץ אלון של חביות יין, לעישון גורמה



כל מה שרצית לדעת


מהו עישון מזון
מה ההבדל בין תנור עישון רגיל לתנור חשמלי
מה ניתן לעשן
סוגי עץ מומלצים לתנור עישון
לפני ההפעלה הראשונה של המעשנת
כיצד מפעילים מעשנה
טיפים חשובים! לא לדלג
שאלות נפוצות


מהו עישון מזון


.ישנם שני סוגי עישון . עישון קר ועישון חם

עישון קר הינו תהליך בו מגיע עשן קר אל המזון אותו רוצים לעשן , כשמקור העשן הינו בעץ הבוער
במרחק מהמזון (אפילו מספר מטרים ), כדי שהעשן יתקרר עד הגיעו למזון . בדרך כלל מחברים באמצעות
.שרוול ארוך בין המקום בו בוער העץ, לבין תא המזון
.עישון קר מתאים לבשר, דגים, וכמובן גבינות
.בעישון קר , המזון אינו ''מבושל'' בחום, אלא עובר תהליך של שימור או כבישה ע''י העשן
.זהו תהליך ארוך , הלוקח גם מספר ימים, ויש להכין את הבשר, לפני תהליך העישון
.מרבית חובבי העישון אינם משתמשים בשיטת העישון הקר . ראה מידע בנושא עישון קר


עישון חם הינו תהליך בו החום הנוצר מבעירת העץ ''מבשל'' את המזון , והעשן נותן לו את הטעם המיוחד
ההופך את המזון למעדן . מקור החום והעשן הינו בעץ בוער, הנמצא באותו תא בו נמצא המזון, או בתא צמוד
.לתא המזון, עם מעבר ביניהם, המאפשר שליטה בכמות החום והעשן המגיעים אל תא המזון

,עישון חם הינו תהליך הלוקח מספר שעות כשעתיים עד 4 שעות
.בטמפרטורה של 80 עד 120 מעלות צלסיוס

.תנורי העישון באתר זה, וכן מרבית המידע והמתכונים, הינם לפי שיטת העישון החם



מה ההבדל בין תנור עישון רגיל לתנור חשמלי


זהו בדיוק ההבדל בין מנגל חשמלי למנגל אמיתי הפועל על פחמים. חובב עישון בשר רציני יעלב מעט משאלה זו...
אבל אחרי שימחל לך, יאמר כי רק עישון קלאסי, אמיתי, באמצעות פחמי עץ או גזרי עץ או שבבים או נסורת
יביא את נתח הבשר או הדג למעדן גורמה מעושן אמיתי, עם כל הטעמים והארומות



מה ניתן לעשן


.(...ניתן לעשן כמובן סוגי בשר, דגים ושאר ירקות (פירות
.סוגי בשר רבים ניתנים לעישון. למשל: עוף, אווז, כבש או טלה, בקר, חזיר, הודו ועוד
.דגים ומאכלי ים: סלמון, טונה, פורל, מקרל, פלמידה, ועוד דגים בהם הבשר שומני יותר
.ניתן לעשן גם שרימפס וצדפות
.ולקינוח, גם פירות ניתן לעשן
,הרשימה כאן היא חלקית. כל מעשן חובב אשר ינסה, ימצא סוגי בשר או מזון אחר, אשר ניתנים לעישון
.כיד הדמיון הטובה עליו


סוגי עץ מומלצים לתנור עישון



.כמקור האנרגיה לבעירה, ניתן להשתמש בגזרי עץ, או בפחמים
.כאשר משתמשים בגזרי עץ, יש להשתמש בעץ יבש בלבד, ולא עץ ירוק או שנגזם לאחרונה
בשימוש בפחמים, הפחמים הזמינים ביותר והמומלצים הם פחמי הדרים
,סוגי עץ מומלצים: הדר , דובדבן , זית , חרוב , תפוח , אגוז אמריקאי
. hickory ,פקאן, אבוקדו
,מעשן רציני לומד להבחין עם הזמן בין סוגי העץ, מבחינת כמות וריח העשן, הארומות שהעץ מחדיר למזון
.זמן הבעירה, קלות ההדלקה ועוד
על מנת לקבל בשר מעושן איכותי, עם ארומת עישון טובה, מומלץ להוסיף לפחמים או לעץ הבוער, שבבי עץ איכותיים
.המתאימים לעישון בשר ודגים. שבבי עץ טובים, או נסורת המתאימה לעישון, חיוניים להשבחת הטעם של הבשר או הדג המעושן
ראה מידע בנושא שבבי עץ לעישון


לפני הפעלה ראשונה של המעשנת


.אם רכשת תנור עישון חדש - מזל טוב . לא לרוץ לאיטליז ולא להזמין את כל החבר'ה
יש להריץ את מתקן העישון באמצעות הפעלתו בחום של 100
,עד 120 מעלות, למשך שעתיים לפחות, ללא מזון
.על מנת לשרוף שומנים, אבק ולכלוך
,זו גם הזדמנות לצבור מיומנות בתפעול (נסה/י לשמור על טמפרטורה קבועה, על רמת עשן עדינה
,נסה/י להעלות או להוריד את הטמפרטורה, נסה/י לבדוק כיצד משפיעים שינויים בכניסת אוויר
.(ביציאת אוויר על הטמפרטורה והעשן

.הוראות תפעול מפורטות - בהמשך


כיצד מפעילים מעשנה


.ראשית, כמה מילים על בטיחות . תנור העישון הינו חם, מטבע הדברים
.יש להזהר מסכנת כוויות
,יש להרחיק ילדים מהמתקן, וכמובן להציב את מתקן העישון באופן יציב ובטוח
.והרחק מחומרים דליקים . ליתר בטחון, רצוי להכין בצד דלי מים או צינור
,"מומלץ שימוש בכפפות מתאימות (להשיג בכל חנות כלי עבודה), ומלקחיים "בריאות
.להעברת גזרי עץ ולטיפול בעץ בתוך מעשנת

:השלבים העיקריים בתהליך העישון


.א. הבערת העץ או הפחמים מחוץ למעשנה, והבאתו למצב בעירה מתאים
.ב. הכנסת העץ או הפחמים לתנור העישון, וייצוב המתקן לטמפרטורה וכמות עשן מתאימים
ג. הוספת שבבי עץ לעישון או נסורת עישון
.ד. הכנסת המזון לתנור העישון
.ה. בתאבון

כאשר משתמשים בפחמים
. רצוי להבעיר את ערימת הפחמים מחוץ לתנור העישון. תהליך ההבערה יהיה קצר יותר מחוץ למעשנת
.יש להגיע למצב של גחלים לוחשות, עם מעט שכבה אפורה עליהם
.יש לוודא שכל הפחמים בוערים ומוציאים חום רב. רצוי להפוך את הערימה ואף להשתמש במאוורר
,וזה הזמן להכניס את הגחלים הלוחשות אל תא הבעירה של המעשנת. בתנור עישון עם מגירה / מגש לפחמים
.ניתן לשלוף את המגש מראש, ועליו להבעיר את הפחמים. לאחר שהגיעו למצב בעירה ראוי, להכניס את המגש לתא הבעירה
...לצורך תהליך עישון, מומלץ להכין מלאי של כ- 5 ק"ג פחמים. זו כמות שאמורה להספיק לכל מחזור העישון, ועוד ישאר גם לפעם הבאה

כאשר משתמשים בגזרי עץ
. יש להכין מלאי של כ- 20 גזרי עץ , באורך 20 - 30 ס''מ כל אחד
.מלאי זה יספיק ליותר ממחזור עישון אחד
,קוטר מומלץ לעץ: 12 - 3 ס"מ . עץ בקוטר קטן מסיים את תפקידו מהר יותר, ועץ בקוטר גדול נותן זמן בעירה ארוך יותר
תוך כדי שמירה על טמפרטורה יציבה יותר. אולם, ככל שקוטר העץ גדול יותר, נדרשת יותר סבלנות עד שהעץ מגיע
.למצב בעירה מתאים להכנסה למעשנה

ראשית, יש להבעיר 6 - 5 גזרי עץ, מחוץ למעשנה
.מומלץ: בתיבת פח של מנגל, או במגש הפחמים של תנור העישון, במידה וקיים וניתן לשלפו. פשוט לעשות מדורה קטנה
. יש להגיע למצב בו העץ בער כולו, והפך לפחם
חשוב לזכור כי לא יוצרים מדורה בתוך תנור העישון
.אפשרי שהעץ יוציא להבות, אולם עליהן להיות בודדות, וקטנות מאוד
.ככל שתהיה לנו סבלנות בשלב זה, כך יהיה קל יותר להגיע לטמפרטורה יציבה, ולכמות עשן עדינה
.רק כאשר העץ במצב של גחלים לוחשות, עם מעט שכבה אפורה, זה הזמן להכניסו למעשנה


להכניס לתא בעירת העץ במעשנת שלוש עד ארבע חתיכות עץ או ערימת פחמים בגובה 10 ס"מ
לפתוח באופן מלא את פתח כניסת האוויר החם והעשן לתא הבשר
ולמחצית הפתיחה, את פתח כניסת האוויר לתא הבעירה


,יש לשים לב לטמפרטורה בטרמומטר , ולווסת את כמות החום באמצעות שליטה על פתח כניסת האוויר
.ועל כמות הפחמים או גזרי העץ הבוער

חשוב לזכור כי כמות העשן הנדרשת לעישון בשר (ושאר מזונות) היא מינימלית
,תהליך העישון לוקח בין שעתיים לארבע שעות
.ולכן, כמות עשן עדינה תספק למזון את כל טעמי העישון הרצויים . עשן סמיך יתן לבשר טעם מריר ומוגזם
ככל שבעירת העץ או הפחם תהיה טובה יותר, והוא יהפוך יותר לגחל לוחש
כמות העשן תרד, וזה המצב שאנו רוצים להגיע אליו

.אז אם העשן סמיך מדי - קצת סבלנות, והעשן יהפוך לעדין
.מה זה עשן עדין ? עשן שהוא כמעט שקוף

,לאחר הגעה לטמפרטורה ולעשן רצויים, ניתן להכניס את המזון .יש להוסיף חתיכת עץ או חופן פחמים כל כ - 30 דקות
.בהתאם לטמפרטורה

.זה גם הזמן המומלץ להכניס לתנור העישון את שבבי העץ המיוחדים לעישון, לקבלת ארומת עישון איכותית
.יש לדאוג שתמיד יהיו מספר חתיכות עץ או מלאי פחם מחוץ למעשנת, במצב בעירה של גחלים לוחשות, ובהיכון לכניסה למעשנת
.מנסיון, בפעם השניה של הפעלת תנור עישון, כל מעשן מתחיל כבר ישלוט היטב במתקן


טיפים

.לשמירה על עסיסיות הבשר או הדג המעושן, מומלץ לשים מים בכלי המיועד לכך בתנור העישון , במידה וקיים כלי כזה
.המלצה: במקום מים, לשים יין. מוסיף ארומות מעניינות . כדאי לנסות


,מזון שנשמר בקרור , יש להביאו לטמפרטורת החדר לפני הכנסתו לתנור עישון , על מנת למנוע עיבוי העשן על פני המזון
.ויצירת טעם מריר . רצוי לעשות את התהליך קצר ככל האפשר, כדי למנוע קלקול מזון הנמצא מחוץ למקרר


,לא מומלץ להשתמש בשבבי עץ או בנסורת, בצורה של תפזורת. פיזור נסורת או שבבים על גבי ערימת פחמים בוערת
.או מעל מבער גז או גוף חימום חשמלי, יצור בעירה חזקה ומהירה של השבבים או הנסורת, תוך כדי יצירת עשן חריף
.זה לא סוג העשן הרצוי לעישון! מה עוד שכל התפזורת תישרף במהירת, תוך מספר דקות

יש להמנע ככל האפשר מבעירת שומן שנטף על פני העץ / הפחמים. החומרים הנפלטים מלהבות של שומן בוער
.הינם רעילים ומסוכנים לבריאות, בנוסף לטעם לוואי לא נעים הנכנס לבשר


! לא מומלץ להשתמש בנוזלי בעירה להדלקת העץ, ובוודאי שלא בתוך מעשנה


.לא מומלץ להשתמש בעץ או נסורת שנלקחו מנגריה. אף פעם לא ניתן לדעת אלו דבקים או חומרי צבע או חומרי טיפול במזיקים נמצאים בעץ

.הדרך הבטוחה לדעת האם הבשר או המזון כבר מוכן היא פשוט לחתוך חתיכה בסכין חד ולטעום
.לפחות עד לצבירת מיומנות וניסיון
זמני ההכנה הרשומים במתכונים הינם זמנים ממוצעים , היכולים להשתנות בהתאם לגודל הנתחים
.והטמפרטורה הממוצעת לאורך העישון

,מומלץ לעשן בפעם הראשונה - שוקיים עוף- הכי זול
הכי קשה לקלקל


.לא כדאי לפתוח את דלת תא המזון יותר מדי פעמים
.החום בורח! אם לתנור עישון יש חלון זכוכית בתא העישון, מומלץ להציץ דרכו
...כמובן שיש לנקות את הזכוכית מידי פעם

,לצורך וויסות הטמפרטורה במעשנה, יש לבצע שינויים קטנים בלבד
.בבקרת כניסת האוויר או בכמות העץ הבוער
,אין לבצע יותר משינוי אחד בו זמנית . לאחר כל שינוי, להמתין בסבלנות מספר דקות, לראות את התוצאה
.ואז להחליט אם נדרש שינוי נוסף


.להשבחת הטעם, וליצירת ארומות מעניינות, רצוי להוסיף על ערימת הפחמים, שבבי עץ המתאימים לעישון
.שבבים אלו יהפכו את נתח הבשר המעושן למעדן בעל ארומת עישון איכותית יותר מאשר העישון הנייטראלי המתקבל מבעירת פחמים

תוך כדי תהליך העישון, ניתן בהחלט למרוח על הבשר מידי פעם
.את נוזלי המרינדה שבה הושרה הבשר, לשמירה על עסיסיות ולהשבחת הטעם
,אולם - זהירות ! במרינדה שבה הושרה הבשר עלולות להתפתח בקטריות
ולא בטוח שהן יחוסלו בתהליך העישון, ביחוד אם נמרח את המרינדה בשלבי
,העישון האחרונים . הפתרון: להרתיח את המרינדה לאחר שהוצאנו את הבשר
למשך כעשר דקות . ניתן בדרך זו גם לצמצם את המרינדה ולהגיע לריכוז גבוה
.יותר של טעמים, ולסמיכות הנוחה יותר למריחה


שאלות נפוצות


שלום. אני בדרך כלל לא משתמש במרינדה כאשר אני מעשן עוף, אלא מעדיף לצפות את העוף
בתערובת תבלינים יבשה, שאני מכין. מה הדרך לדאוג שהתבלינים ישארו דבוקים לעוף
?ויעשו את העבודה , ולא יפלו וישאירו את העוף תפל

.ישנן שתי שיטות , ומומלץ להשתמש בשתיהן
ראשית, למרוח את העוף כולו בשמן זית , ואז לצפות בתערובת התבלינים, כך
,שתידבק לעור . בנוסף, במספר מקומות בעוף, להפריד באמצעות האצבע בין העור לבשר
.ולמלא את המקום בתערובת התבלינים . בתאבון

.המעשנה שלי לא מגולוונת, והיא מתחילה לגלות סימני חלודה
?מה עושים כדי שהמצב לא יחמיר

.ראשית, קבל ברכותינו על כך שמתקן העישון שלך אינו מגולוון
גלוון הוא רעל ! הגלוון הוא ציפוי הברזל בשכבת אבץ . לא כדאי שנפרט כאן את החומרים
....הרעילים באדי האבץ, החודרים למזון בעת חימום מתקן העישון
.אותו כנ"ל לגבי צבע . אין לצבוע חלקים פנימיים של המתקן
...!הפתרון האידיאלי למניעת חלודה הוא הפעלת תנור העישון
מספר הפעלות ואז תיווצר שכבה של שומן שרוף וקשה
.בדפנות הפנימיות של תא המזון . שכבה זו תהיה שכבת מגן נגד חלודה
אז מה עוד עושים ? קודם כל, מנקים את שאריות האפר
.לאחר כל הפעלה . האפר סופח לחות בקלות, ומסייע לחלודה
.בנוסף, מומלץ לכסות את המתקן בכיסוי מתאים , כאשר אינו בשימוש
.הכי חשוב - יש לדעת כי החלודה אינה אויב של המזון, ואין להתרגש ממנה
רצוי כמובן להקפיד לנקות את הרשת , לאחר כל הפעלה , והמהדרין
.ישמרו את הרשת בבית , בארון , עד להפעלה הבאה

?אני רוצה לבנות מעשנת בעצמי. איזה עובי רצוי לפח
.כמה שיותר עבה , יותר טוב
.פח דק מאבד חום יותר מהר . עד 1 מ"מ - דק מדי
.מעל 1 מ"מ - סביר

?מה עדיף לעשן - נתח בשר אחד גדול או מחולק למספר חלקים קטנים
אנו נמצאים "במרוץ" נגד הבקטריות, משום שבנתח גדול קשה יותר להגיע
לטמפרטורה מתאימה במרכז הנתח , ועד שנגיע לחום המתאים, עלולות להתפתח
שם בקטריות. לכן, זמן העישון של נתח אחד גדול, הוא רב יותר מזמן העישון
של חלקים קטנים יותר . ע"פ משאל בין חברי מערכת האתר, מועדפת השיטה
של עישון חלקים קטנים, עקב זמן העישון הקצר יותר, ובטיחות המזון כנגד
קלקול . אם נשמור שהטמפרטורה לא תהיה גבוהה מדי, ואם לא נאריך מדי
בזמן העישון, ואם נשים כלי עם מים בתא המזון לשמירה על לחות, הרי
.שניתן ללא היסוס להעדיף עישון של מספר חלקים על פני נתח אחד גדול


...מדי פעם, בזמן העישון, אני מקבל עשן חזק וסמיך, וזה בא לידי ביטוי בתוצאה הסופית של הטעם
?מה עושים

.בעיה זו נוצרת בעיקר כאשר מעשנים באמצעות גזרי עץ. בעישון עם פחמים, העשן בדרך כלל עדין יותר
המפתח הוא סבלנות . יש להכניס לתנור עישון רק עץ שהפך לפחם, וקיבל שכבה אפורה
.על פניו . יש להקפיד על שימוש בעץ יבש שלא נגזם השנה
,במקרי חרום, כאשר מתפתח עשן חזק וסמיך, יש לסגור את פתח יציאת האוויר מתא הבעירה
,כדי שהעשן לא יגיע למזון , לפתוח את דלת תא המזון, עד לבריחת כל העשן, לסגור את הדלת
.לפתוח מעט את דלת תא הבעירה, ולהמתין מספר דקות עד להתייצבות הבעירה לכמות עשן מתאימה
.לא לשכוח לפתוח אחר כך מחדש את יציאת האוויר מתא הבעירה לתא המזון
.הסבר הנ"ל רלוונטי רק לתנורים בהם ישנה הפרדה בין תא המזון לתא הבעירה, ואפשרות ויסות
בתנורים העשויים מיחידה אחת, אין ברירה אלא להוציא את העץ או חלקו, ולתת לו לבעור מחוץ למתקן
.(...עד להתיצבות העשן ( לחילופין, להוציא את המזון

היצרן: סדנת ברזל, גשר הזיו
טלפון להזמנות
1-800-222-678 , 050-7322930




מתכונים מבצעים תנורי עישון בשר עישון בשר - כל מה שרצית לדעת צור קשר מחשבוני מידות
מתקני אסאדו תנורי עישון מסחריים רשימת לקוחות עסקיים סכין שף שבבי עץ לעישון
כל הזכויות שמורות © 2016-2005